飛騨牛の定義を調べてみた

公開日:  最終更新日:2016/12/19

飛騨牛とは

飛騨牛とは、岐阜県で飼育されている黒毛和牛なのですが、多くが飛騨地方で飼育されているため飛騨牛と呼ばれています。

呼び方は2通りあり、お肉になる前は「ひだうし」、お肉になった後は「ひだぎゅう」と呼びます。

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飛騨牛の定義

飛騨牛の定義は大きく分けて3つあります。

品種が黒毛和種であることと、岐阜県内で14ヶ月以上肥育されたということと、5段に分けられる日本食肉格付協会の肉質等級が3以上であるということの3点です。

これらの条件を満たした牛肉のみが、飛騨牛として認定されることとなります。

肉質等級のみが基準に達していない牛肉は、「飛騨和牛」となります。

ですので、肉質等級が5~3であれば飛騨牛、2または1の場合は飛騨和牛とされます。

肉質等級の数値が高ければ高いほど、よりきめが細かくて美味しい牛肉であることを指します。

最上クラスになると、ピンク色の赤身に霜降りが絶妙なバランスで入り、とろけるような食感とほのかな甘味を生み出すとされています。

その柔らかさ、旨味はもはや芸術品とまで言われるほどです。

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必ずしも飛騨地方産というわけではない?

これらの条件を満たした最高級肉である飛騨牛ですが、実は飛騨地方以外で飼育された牛も含まれます。

岐阜県内で上記の基準を満たした牛であれば、飼育場所にかかわらず飛騨牛として認められます。

とはいえ、飛騨牛の生産者の約50%が飛騨地方であるため、多くの飛騨牛は飛騨地方産です。

 

飛騨牛が名ブランドとなった訳

さて、そんな飛騨牛ですが、今となっては世界規模のブランド肉として認知されているほどです。

では、なぜ飛騨牛がここまで名ブランドとなったのでしょうか?

それは、肉質の良い子孫を多く作る遺伝子を持った一頭の雄牛、「安福号」の影響が大きいとされています。

安福号は、兵庫県で生まれた但馬牛なのですが、この安福号の遺伝子が、長期にわたって極めて質の高いお肉を作り続けました。

※但馬牛については但馬牛とは最高級牛肉の元祖!にて記事にしています。

安福号の功績

安福号は、1993年に死亡するまで生涯で約4万頭の子供を作りました。

そして、その中の3割ほどが飛騨牛となりました。

一見確率が低いように思われるかもしれませんが、同じ牛から3割の飛騨牛を生み出されるというのは、他の牛と比較しても極めて確率が高く異例のことでした。

そんな安福号の功績が相まって、飛騨牛は日本を代表する名ブランドへと化しました。

また、現在でも凍結保存されている安福号の精子を使って、実際に飛騨牛が作られているほどです。

さらには、2008年に安福号のクローン牛が4頭誕生しました。

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