熟成肉とは?霜降りとはまた違った美味しさの秘訣

公開日:  最終更新日:2016/12/14

熟成肉とは?

熟成肉

食肉のトレンドとして注目された熟成肉、聞いたことがあるという方もいらっしゃるでしょう。

ただ、なんとなくイメージできるけど正確にはわからないという方もいるかもしれないですね。

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熟成肉について

そもそも、熟成肉とは牛肉、羊肉などの食肉を一定期間保存して寝かせることにより旨みを引き出した肉のことです。

赤身の肉を柔らかくしてよりおいしく食べるために欧米で考えられた手法です。

熟成させるとなぜおいしい?

「一晩寝かせる」なんていう言い方をすることがありますね。

時間を置いて寝かせることで料理がよりおいしくなることがありますね。

牛肉を熟成させると肉の中の酵素のはたらきでタンパク質が分解されていきアミノ酸にかわります。

アミノ酸が増すことでうまみ成分が増すというわけです。

 

2つの熟成方法

熟成させる方法には2種類あります。

ドライエイジングとウェットエイジングです。

ドライエイジング

ドライエイジングは乾燥熟成庫内に肉の塊を保存して作ります。

庫内は温度は0~4℃、湿度は60~80%の状態で保たれます。

肉の周りの空気が循環するように風を当てて空気の流れを作ります。

だいたい15~40日間にわたってこの状態で保存します。

熟成がすすむにつれて肉の表面にはカビが生えたり、表面の色が黒っぽくなったりするのではじめて熟成肉を見たらびっくりするかもしれないですね。

食べるときにはカビはちゃんと取り除くのですが、そのぶん食べられる部分が減って値段は上がってしまいます。

ドライエイジングは手間はかかりますが、香りや風味の良さが人気です。

ウェットエイジング

ウェットエイジングは乾燥はさせずに真空パックの状態、または布でくるんだ状態で保存して熟成させます。

温度は0~2℃の状態で保存して、約15~25日程度で熟成肉ができます。

ドライエイジングに比べると簡単でコストが抑えられるというメリットがあります。

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日本の熟成肉

日本でも人気が出てきて取り入れるお店が増えています。

独自の技術を用いて自慢の熟成肉を作っているお店もあります。

和牛とはまた違った味わい

日本の和牛はわざわざ熟成させなくても柔らかくておいしいので、現在のエイジングは和牛ではなくてもっと価格の安い交雑牛や乳牛を使うことも多いようです。

霜降りが自慢の和牛とはまた違った風味を楽しめるのが熟成肉のいいところです。

熟成肉を食べたいとき

熟成肉にこだわったメニューを用意しているレストランで食べることもできますし、牛肉の専門店が開発した熟成肉をお取り寄せでいただくこともできます。

厚めに切ってステーキや焼き肉としていただくのが適しているようです。

牛肉好きな方なら食べてみたい、とても気になる味ですね。

参考サイト

熟成肉とは

肉のもりやす

ブームはいいけど・・・・

エイジングの種類について

日本経済新聞

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