神戸牛の肉質について

公開日:  最終更新日:2016/12/24

神戸牛は他の肉とどう違う?

よくスーパーなどで牛肉がA5などと表記されて販売されているのを目にしたことがあるでしょう。

これは歩留等級と呼ばれる肉の品質を表す表示です。

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歩留等級とは?

歩留等級は一頭あたりに取れる肉の量。

歩留等級の中でも最上位にランクしているのがAランクです。

あまり一般家庭には直接関係ないですが、この歩留等級によって牛の価格が決まってきます。

食べられる部分が多ければ多いほど市場価値は高まります。

すなわちA等級のものなら、それだけ高額な取引が行われます。

神戸牛に該当するものはAまたはBの歩留等級のみです。

 

肉質等級とBMSとは

そして「A5」の5の数字部分は肉質等級を表しています。

肉質等級は肉の締まり具合や色艶を意味しています。

市場に出回っているものは3から5程度が多くなっています。

3は標準の肉質、5は最高級の肉質と考えて問題ないでしょう。

もう一つの基準「BMS」

ちなみに肉を表す単位にはもう一つあり、BMSという単位があります。

BMSは霜降り具合を指しています。

赤身と脂肪交雑のバランスが良いものほど数字が上がり、評価が高くなっています。

神戸牛ではこのBMSの数字がポイントとなります。

このBMSの値が5以下のものは神戸牛として認められません。

ちなみに最高は12ですが、12は安定して生まれず希少価値の高いお肉です。

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実際、味にはどのような違いが生まれる?

肉質等級とBMSが最高品質のものであれば、それだけ融点が低くなります。

融点が低いということは加熱したときに、あっという間にとろけるということ。

脂肪が解けることで口当たりの良い、まろやかさを生み出します。

TVでよく見る「あっという間に溶けてなくなる」

よくテレビなどで神戸牛を食べると、あっという間に口の中で溶けるという事を言ったりしますね。

それは不飽和脂肪酸の比率が高く、肉の断面にサシと呼ばれる霜降りが入っているためです。

この柔らかさが人にとって最適な食感を生み出し、程よい肉汁が口の中に広がるというわけです。

 

ステーキ1枚食べる場合は最高品質でなくても良い?

BMSの値は1から12までありますが、数字が上がれば上がるほど霜降り度合いが強くなります。

逆に言うと、それだけ脂分を多く含んでいるということになります。

BMSの値が高いほど口当たりがよく、食べやすさを感じさせてくれます。

最高品質じゃなくても十分美味しい!

ただその反面、ガッツリ食べると胃もたれなど胃腸への負担が懸念されるというデメリットも・・・。

BMSの6以上であれば、十分に上質な味わいを感じることができます。

ステーキ1枚食べるのには、かえってBMS6、7ぐらいがちょうど良いかもしれません。

そういった意味もあり、BMSは高ければ高いほどステーキは2、3切れとなっているケースが多いですね。

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