鶏肉の保水性について
鶏肉は決して保水性の高い肉質ではありません。
牛肉や豚肉に比べて保水性が少ないですから、すぐにパサついたり、硬くなったりしてしまいます。
ジューシーに食べる秘訣とは
しかしフライドチキンやから揚げに定評のあるところではジューシーな食感を残したものが存在しますね。
すなわち、「鶏肉＝パサついた肉質になる」という考えは間違いです。
この対応策として効果を発揮するのが塩です！
鳥料理に塩は必需品。
鳥のパサつきを抑えるには塩漬けにすることです。
塩を与えることで鶏肉に存在するタンパク質の凝固を防ぎます。
その結果、塩溶性たんぱく質が溶解して柔らかさを増し、食べやすいジューシーな鶏肉になるというわけです。
鶏肉は早く食べるべし！
鶏肉は他の肉に比べて保水性が少ないですから、すぐに枯渇してパサついてしまいます。
しかもアミノ酸がすぐに流失してしまいますから、旨味が徐々に落ちてしまいます。
熟成期間が2日も過ぎただけで、「あんまり美味しくないな。」と感じてしまうことも・・・。
できるだけ早いタイミングで食べることをお勧めします。
鶏肉の品種別水分量
国内でも有名な比内地鶏の水分量は73.64％、名古屋コーチンが74.99％となっています。
水分含有量が多いほど、柔らかさを感じさせてくれます。
ブランド肉以上に水分量が高いものがある？
高級地鶏の方が柔らかくて水分量が多い印象があるかもしれませんね。
しかし実際は市販でよく流通しているブロイラーの方が水分量が高いと言われています。
ブロイラーというのは成長速度を人間の手によっ人為的に高められた鶏のこと。
こういった鶏肉の方が、実は柔らかさだけを重視するなら上回っているといえるでしょう。
保水性をキープして調理するには
鶏肉の保水性をキープするなら、温度調節と下準備が大切です。
焼く前に塩を浸透させて、冷蔵庫で十分に冷やします。
そうすることでタンパク質が結合し、ゲル化することで保水性が保たれます。
調理は弱火で
鶏肉を焼くときはじっくりと焼いていき、皮の色がきつね色でこんがりとしてくるぐらいが丁度良いでしょう。
強火で焼いていくと、肉の中心部まで火が通った時には肉全体がパサついた肉質に・・・。
弱火で調理すると、柔らかい食感をキープすることができます。
アルコールも効果的
保水性の少ない鶏肉には、調理にアルコールを使うのも効果的です。
筋肉は酸性状態にすることで肉繊維が緩んで柔らかさが向上します。
タンパク質を分解する酵素を与えることを意識すると、柔らかいお肉を引き出すことができるでしょう。
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