まず、飛騨牛と分類されるものとは

飛騨牛は岐阜県内で飼育されていますが、その半数以上が飛騨地方で飼育されています。

そのうち飛騨牛は歩留等級がAかB、肉質等級が3から5に該当するもののみです。

昔は5等級のみだった

ただ昔は肉質等級が5のものしか飛騨牛として扱われていませんでした。

そういった意味では、判定の規準がやや下がったといえるかもしれません。

基準を下げた理由は「偽装対策」

これは肉質等級の偽装問題や産地偽装などが明るみになったことがきっかけに下がっています。

今では牛肉トレーサビリティー法というものが施行されています。

これによって牛の個体識別や出生に関するデータが管理されるようになりました。

歩留等級AまたはBとは

飛騨牛の基準は歩留等級がAまたはBと、ご紹介してきました。

この歩留まり等級とは、枝肉のことを指します。

枝肉は皮や骨など余分な部分を取り除いた肉のことを指します。

飛騨牛が日本一に輝いた！

飛騨牛は全国で開かれた優秀な和牛を決める大会で最優秀賞を受賞したことがあります。

最も優れた枝肉の牛が受賞できる最優秀枝肉賞を受賞しています。

つまり飛騨牛はほとんどのものが歩留等級のA、Bに該当していると言っても過言ではありません。

優れた肉質と無駄のない良質な牛ということが証明されていますね。

肉質等級について

肉質等級は脂肪の交雑具合、色の光沢、肉の引き締まり方、脂肪の質と光沢の4つの項目から分類されます。

断面を判定する上でポイントとなるのが、皮下脂肪、筋間脂肪、枝肉の脂肪の3つです。

脂肪交雑が高ければ高いほど数値が上がります。

単純に脂肪が多いというよりも霜降り度合いが高いと言った方が良いでしょう。

肉質等級が3で平均値といわれています。

4や5になると非常に霜降り度合いも高く、高価な飛騨牛として扱われています。

肉質等級は審査が厳しい？

肉質等級は上記、ご紹介したような項目で判定されていきます。

例えば、4つの項目のうち3つが4の評価を得ていても、一つでも3の評価が与えられてしまうと3等級に分類されてしまいます。

それだけ肉質等級は「1」違うだけでも大きな違いといえます。

霜降り度合いが良くても…

脂肪交雑（霜降り）の状態が良くても、色艶が悪ければ3等級に分類されるということもよくあります。

ただ、牛肉の専門家でもない限り、一般の方がそこまで見極めるのは難しいでしょう。

今では厳密な審査を終えて、肉質等級と歩留等級が決まってきます。

安心して飛騨牛を手にすることができるでしょう。

認定された店舗は証明書があるので安心して飛騨牛を手にすることができる環境が整っています。