和牛にも種類がある
一口に国産和牛と言っても、実は4種類に分かれます。
和牛の種類は日本独自
和牛には4種類あり、「黒毛和種」「褐毛和種」「日本短角種」「無角和種」に分類されます。
このうちの「黒毛和種」と呼ばれるものが、一般的に「黒毛和牛」と呼ばれる牛になります。
黒毛和種の飼育数は和牛の90％を占めており、「和牛」のほとんどは黒毛和牛なのです。
和牛の定義
2007年3月26日に発表された農林水産省ガイドラインでは以下になります。
① 次に掲げる品種のいずれかに該当する牛であること。
イ 黒毛和種
ロ 褐毛和種
ハ 日本短角種
ニ 無角和種
ホ イからニまでに掲げる品種間の交配による交雑種
ヘ ホに掲げる品種とイからホまでに掲げる品種間の交配による交雑種② 国内で出生し、国内で飼養された牛であること。
参照元：http://www.maff.go.jp/（農林水産省HP）
牛肉のブランド名
日本各地の高級な銘柄として知られているお肉のほとんどは、黒毛和牛です。
例えば、三大黒毛和牛の三重県の松阪牛や兵庫県の神戸牛、滋賀県の近江牛などは全て黒毛和牛です。
その他、日本各地にて高品質な黒毛和牛が飼育されており、主にその土地の名前がつけられます。
同じ黒毛和牛でありながらも、ブランドによって種類が分類されるのです。
神戸牛・前沢牛などは牛の種類ではない
和牛のブランド牛である「神戸牛」「前沢牛」「松阪牛」の「○○牛」は、良く聞きます。
しかしそれらは「ブランド名」であって、牛の種類を表す名前ではありません。
あくまでも「黒毛和種」「褐色和種」「日本短角種」「無角和種」が牛の種類となります。
和牛銘柄の信頼性
日本各地の農家が、最高級の子牛をその土地に合わせて育てることから銘柄が生まれます。
産地ごとに気候や飼育法、餌の成分が異なるため、同じ黒毛和牛でも肉質に違いが出てきます。
一定の基準を満たし、各推進団体で認められると商標登録し、銘柄を名乗るようになります。
商標登録をするため、基準を満たさない牛や後に登録した牛は同じ銘柄を名乗ることができません。
ブランド名に力があるのは、長く飼育されてきた歴史だけでなく、信頼できる背景があるためです。
黒毛和牛とは
国産和牛のほぼを占める黒毛和牛とはどんな牛なのか。
黒毛和牛の誕生
1900年頃から在来種を海外の牛と交配させて品種改良がおこなわれていました。
しかし地域によって交配させる牛の品種も、育った牛の体格などもバラバラでした。
後に中国和牛研究会にて、和牛の統一が進められてゆき、1944年に黒毛和種（黒毛和牛）の名が誕生しました。
黒毛和牛の元、但馬牛について
ブランド牛と呼ばれる黒毛和牛の素牛は「但馬牛」とされています。
肉質の良い但馬牛は兵庫県の但馬地方を産地とし、古来から牛を育ててきた地方です。
各産地にて但馬牛と他の牛を掛け合わせ、独自の黒毛和牛を生み出しています。
品種改良の際に但馬牛の血統を掛け合わせることで、ブランド牛が生まれる例も多々あります。
現在、日本全国のうち85％の黒毛和牛は、但馬牛の血を引き継いでいると言われています。
黒毛和牛はなぜどの種類も高級なのか？
黒毛和牛は一般的には価格が高く、高価な食用肉として世間に流通しています。
その理由は、黒毛和牛は他の牛よりも手間かけて育てるため、経費がかかる家畜だからです。
また、大量生産が難しく、希少価値があることからも価格が高騰しやすくなっています。
風味が良く、きめ細かな柔らかい肉質は世界からも注目されるほどの高い品質を誇っています。
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